奈良のお土産、[柿の葉寿司]。材料の鯖はどうやって仕入れた？
柿の葉寿司といえば、近鉄沿線のコンビニ、あるいは奈良県内を車で走ると売られているのが目にとまる、奈良の風土料理だ。観光客にとってのお土産ものであり、同時に、奈良の人たちの生活に密着した日常食でもある。
そもそも、柿の葉寿司は奈良県吉野郡、そして五條市方面のお土産ものとして江戸時代の中頃に生まれたもの。酢にひたしたサバやサケの切り身を一口サイズの酢飯のうえにのせ、柿の葉で包んで押しをかけた作った寿司だ。
柿の葉の柿は全国有数の産地である西吉野から五條にかけてとられたもの。しかし、鯖や鮭はどのやって仕入れたのか？奈良県には海に面した地域はなく、これらを穫ることはできないはずだ。
じつは、柿の葉寿司の要となる鯖を届けたのは紀州藩（和歌山）の漁師たちだった。当時、重税に苦しんでいた彼らが海産物を買ってくれる客として思いついたのが、紀州から比較的近く、吉野方面に住む裕福な人達だったのだ。そこで、猟師たちは熊野灘で捕れたサバを塩でしめて売りにいくことにしたのだ。
物流や冷蔵設備のない江戸時代、紀州から猟師が運んだ塩サバは山里に暮らす吉野の人々に大好評だった。さらに、猟師たちのアイデアか、あるいは吉野の人々が思いついたのか、この塩サバを五条、西吉野で大きく育った防腐効果がある柿の若葉で包んでできたのが柿の葉寿司だったのだ。
当初の柿の葉寿司は、鮒寿司のように、塩サバをごはんを桶に入れて漬け込み、発酵させて酸味をもたせたものだった。食酢ができてから、現代の押し寿司のスタイルになったという。
柿の葉寿司は、柿の若葉が育つ夏の頃から、柿の葉が赤く色づく晩秋にかけ、夏祭りや秋祭など特別な日にごちそうとして食べるため各家庭で作られたという。さらに多くの人々が食するきっかけがった。奈良の南部、大峰山に参拝にやってくる人々だ。
保存が利いて携帯性がよいということで、街道を行く旅人に茶屋で売られるようになり、美味しさと手軽さが広がり、広く知られるようになったという。
